Hablando de sugestiones

[rubius]

Ya que estoy en una aldea de vacaciones en donde cuecen el pan en horno de leña y está muy bueno, me pregunto algunas cosas :

¿ si el calor debería ser igual en horno eléctrico ó de leña ?

si será debida la diferencia en el sabor a la utilización de diferentes componentes y diferentes técnicas de fabricación y lo de la leña se utiliza solo para alimentar nuestra sugestión.

si la construcción del horno influye en la forma de transmisión del calor ....

ejem ... ¿ algún panadero por aquí ?

[turkish]

Hola Rubius,

creo que la "empanada mental" ya la tienes

Fuera bromas, yo lo único que sé es que hay panes distintos en sabor, textura, color, olor... y que como dicen Os Resentidos "... a vista é a que traballa"

Saludos

[rubius]

sí la verdad es que todo esto es un poco lioso.
habría que hacer la misma masa y hornear en dos hornos ó tres distintos para comprobar las diferencias.
Casi nada.
pero supongo que la forma en que se radia el calor tiene algo que ver en el asunto.
ejem ... ¿ algún físico por aquí ?

[Dani]

¡Hola!
Uno de los motivos por lo que un alimento cocinado en horno de leña sabe distinto es precisamente el uso de la leña, dependiendo de la madera que se use se le da un aroma distinto al producto, para los asados se recomienda encina y jara, por ejemplo.
Salu2

P.D. De esto se deduce que al criogenizar un cable de audio el sonido resultante sea más frio... podemos por lo tanto tratar de hornearlo a ver si lo aromatizamos y le damos un punto de calidez.

[mikangel]

Lo del horno de leña será como con las válvulas.
Dependerá de si son de caldeo directo o indirecto, o sea, si la leña ha ardido en el mismo sitio donde se cocerá el pan o arde en una cámara distinta a la de cocción.
Saludos

[HoScO]

Al mergen de lo que dicen Dani y mikangel, que creo que ambos tienen razon, ya que existen esos dos tipos de hornos de leña... hay una deferencia que creo que es fundamental...

El horno de leña (al menos el de una panadería) normalmente esta permanentemente encendido, lo que hace que la temperatua sea mucho mas precisa...

Esto implica que el pan lo puedes hacer cuando te de la gana... por poner un ejemplo 7 veces al dia... de forma que cuando compras el pan esta recien hecho de verdad... y no lleva hecho desde las 5 de la mañana... que si comes a las 2 suman ya 9 horitas de reposo...

De todos modos creo que mas que el combustible del horno influyen otras cosas como Por ejemplo usar latex para crear la corteza del pan en lugar de ingredientes naturales...

Aunque parece no tener nada que ver pienso que el hecho de que una panadería se moleste en comprar y alimentar un horno de leña hará que se esmeren un poco mas en la elaboracion del pan... quiero decir que pa que coño quieres un horno de leña si luego vas a meter basura dentro... y ahí es donde debe estar la diferencia real...

Yo no es que sea panadero pero mi madre controla bastante de hacer pan... si es tan importante la cosa lepregunto...

[Kir]

MI tio era panadero y me cuenta que la cosa mas fundamental que hace que cambie el sabor es simplemente el ahumado que se le cuela al horno y que le da un toque diferente.

Luego también dice que la diferente distribución de la temperatura afecta a la masa.

Y tambien que normalmente la gente que hace el pan en horno de leña suele usar componentes de mas calidad.

Si todo eso lo metes en una coctelera, pos ya lo tienes.

Por cierto, hay panes de horno de leña "autenticos" que estan malisimos.

[chopleque]

El secreto de un buen pan, tanto como en la leña, está en una harina de calidad y en la masa madre, que no es otra cosa que masa de amasadas anteriores sobre-fermentada,y que es con lo que se ha hecho el pan toda la vida, y le da un sabor al pan que lo flipas.
Hasta que han llegado las levaduras de polvos, los mal llamados mejorantes panarios, las harinas super-refinadas, las cámaras de turbofermentación y la madre que los parió

No he vuelto a probar pan como el que hacían en la panadería de mi barrio, en un horno de leña giratorio que estuvo encendido durante lustros.